第2回目のペアリングは 蟹（カニ） です！！
冬の贅沢品で年末年始に食べたくなるカニ。焼いても茹でても鍋にしても絶品ですね。
さて、この酒のアテにピッタリなお酒はなんでしょう？
今回は 調理別でペアリングを解説 します！
この記事では焼きガニに着眼します。
蟹の中でもズワイガニでペアリングを考えていきます。
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ペアリングには 規則性 があります。
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「今日は桃のカプレーゼを作ったよ。この日本酒と合わせてみて。」
こんなイケメンなセリフを言えるようになります。モテます！！
カトさん
SAKE商人
2025年に群馬県の酒屋に転勤予定。
東京の酒屋で提案営業活動。ペアリングをベースとした提案が得意。
J.S.A. ワインエキスパート
ワインと日本酒が好き
日本で流通している食用のカニのご紹介
カニはカニでも風味が全然違う
カニにも様々な品種が存在します。
ズワイガニ、タラバガニ、渡り蟹、毛ガニなどスーパーや市場で売っている有名どころはこんな感じでしょうか。
せっかくの贅沢なカニを不適切な調理法で食べてしまっては勿体ない！
簡単にカニ別の味わいを解説します。
今回、焼きガニに選ばれたのは ふるさと納税で買ったズワイガニ です。
日本で多く流通しているカニの比較
ズワイガニ
- 味わい
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身は甘みが強く、カニ味噌の風味が抜群。全体的に濃厚でクリーミーな味わいが楽しめる。
- 特徴
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脚の身が細長く、繊維が細かい。茹でると殻が鮮やかな赤色になる。
マツバガニとも呼ばれている。 - 用途
-
茹でガニ、刺身、カニ鍋、カニグラタンなど幅広く利用されている。
タラバガニ
- 味わい
-
身は甘みが強く、カニ味噌の風味が抜群。全体的に濃厚でクリーミーな味わいが楽しめる。
- 特徴
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実はヤドカリの仲間で、殻が硬くて厚い。英名はKing crab。脚が太く、身の量が多いのが魅力。
- 用途
-
焼きガニ、蒸しガニ、カニステーキなど、シンプルな調理法で楽しむのが一般的。
ヤドカリの仲間…
渡り蟹（ガザミ）
- 味わい
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旨味が強く、濃厚なカニ味噌が特徴的。身はズワイガニやタラバガニほど多くありませんが、味がしっかりしている。
- 特徴
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別名ガザミ。小型で青っぽい甲羅を持つ種類が多い。特に味噌や出汁として利用されることが多い。
- 用途
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スープやカレー、パスタ、チゲ鍋など、出汁を活かした料理に適している。
韓国料理によく入っていますね〜
ヤンニョム ケジャン！
毛カニ
- 味わい
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身は甘みが強く、カニ味噌の風味が抜群です。全体的に濃厚でクリーミーな味わいが楽しめます。
- 特徴
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小型で毛に覆われた甲羅が特徴。身の量は少なめですが、味噌の美味しさが群を抜いています。
- 用途
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茹でガニが最も一般的で、特に味噌を楽しむ食べ方が人気です。
日本酒＆ワイン 脳内マリアージュ
さて、ここからが本番でっせ。
焼きカニを ロジカルにペアリング していきましょう。
ロジカルにペアリングを考えるためには、素材の要素をしっかりとまとめる必要があります。焼きカニの味わいを一緒にまとめていきましょう。
論理的にペアリングを考える時は先入観を捨てて、フラットに考えることが重要だよ。
焼きカニのペアリング要素を知ろう
五味＋αで焼きカニを評価していきましょう。
何か尖った要素がないか。少ない要素がないか。
臭みや脂感など感じ取れる要素を振り絞ろう。
焼きカニの要素を考えよう
私にとって焼きガニはこんな感じ。
多かれ少なかれ、ほとんどの人は同じような感覚に行き着くはず。
甘みと旨みの要素がずば抜けて大きいですね！
五味を補完するペアリングで余韻が大きく伸びそうですね。
- 甘味
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ズワイガニは蟹の中でも身の甘みが豊富です。
焼くことによって無駄な水分が飛び、さらに香ばしい甘みを感じることができます。 - 酸味
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カニ自体に酸味の要素は無く、果汁での補填もしていないので酸味はほぼ感じないでしょう。
- 塩味
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引き締まった身に荒々しい海で育ったミネラルさを感じます。
- 苦味
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殻ごと加熱したことによってやや香ばしさを感じます。
- 旨み
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加熱することによって無駄な水分が飛び、凝縮した旨みを十分に感じることができます。
蒸す、焼く、しゃぶしゃぶの中で1番旨みを感じられるのは焼きカニです。 - 渋み
-
ほんの少しだけ焦げ部分の渋みを感じることがあります。
- 脂質
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ふっくらとしてジューシーなカニの繊維を感じることができます。
- その他
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香ばしくもホクホクで温度が高い料理です。
ペアリング考える上で重要なこと
上手なペアリングは下記の要素が満たされていることが多いです。
- 同調効果
-
五味の味わいの同調を目指し、相乗効果によって余韻を伸ばす。
- 中和効果
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突出した味に対して抑制効果をうむ。別の味とのコントラストでバランスを取る。
- 五味の一体感
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味わいを差し込んだり補佐することで余韻を伸ばす。
- フレーバーの一体感
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香りによって余韻を伸ばす。新たなハーモニーを生み出す。
- テクスチャーの一体感
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料理とドリンクの質感を意識したペアリング。
参考：ロジカルペアリング 大越基裕
リンク
焼きカニのペアリング要素は抑えられましたか？
それではロジカルペアリングを開始していきましょう！
【ロジカルにペアリングを考える】
5つのペアリングの基本的な考え方と食事の基本要素を書き出す
ペアリングの基本
・同調効果
・中和効果
・五味の一体感
・フレーバーの一体感
・テクスチャーの一体感
JAPANESE SAKE 日本酒 部門
綺麗な吟醸香と軽快な酸で旨みを引き出す
グレープフルーツやリンゴのような吟醸香がカニの旨みに余韻を持たせます。
→ ペアリング要素 フレーバーの一体感
また、軽快な酸を差し込むことによってカニの要素に無かった酸味を補填します。補填することにより味わいがより立体的になり、旨みがさらに感じやすくなります。
→ ペアリング要素 五味の一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
こちらからチェック！
限定流通のため、超入手困難酒かも！
日本酒業界を担う若手のホープとも言える蔵です！！
豊富な酸とコクで旨みをさらに引き出してあげる
生酛づくりの日本酒を組み合わせることで豊富な酸を差し込みます。旨みをがっつり引き出すこと間違いなし。
→ ペアリング要素 五味の一体感
また、無濾過生原酒を採用することで、コクと旨みをさらに付加し、高アルコールによるテクスチャーの調和を楽しむことができます。まさに高級品ペアリング！
→ ペアリング要素 テクスチャーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
世界初にしてオンリーワンの外国人杜氏が奏でる1本です。
WINE ワイン 部門
エレガントなピノノワールを合わせてみる
果実味が豊かで程よいタンニンを含む赤ワインがカニの繊細な風味に彩を加えます。まるでソースのような役割を果たします。果実味も感じられるニュージーランドのピノノワールがベストマッチでしょう。
→ ペアリング要素 同調効果、フレーバーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
日本品種を合わせて産地ペアリングをしてみる
せっかく日本で取れたカニを使うのであれば、ワインも日本産のものを合わせてみてはいかがでしょう。甲斐ノワールの豊富な酸がカニの旨みを引き立てます。
→ ペアリング要素 五味の一体感
また、果実味豊かでありながら中量の渋みとドライな口当たりが、テクスチャーやフレーバーにマッチし、長い余韻を楽しむことができるでしょう。
→ ペアリング要素 テクスチャーの一体感、フレーバーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
産地ペアリングも面白いよね！
本日のペアリング総評
第2回目は記念日や季節の節目に食べたいカニをお届けしました。焼きガニの他にもしゃぶしゃぶと茹でカニのペアリング講座も実施します。ぜひ参考にしてください！
私的には やっぱカニには日本酒だな！！という結論に至りました。
もちろんペアリングやマリアージュは無限大の可能性を秘めているので、これという正解はありません。今回の焼きカニにビールを合わせるというのも、もちろん正解だと思います。
論理的なペアリングをするときに大切なのは、食事とドリンクの構成要素を捉える努力をすること です。私もまだまだ経験不足な一面があります。その分、つまみを作る時はペアリングを頭の中で考えるクセをつけています。
皆さんの脳内ペアリングの結果もお待ちしてます。それではまた次回の脳内ペアリングで！
【俺流結論】
んん〜〜〜。カニには日本酒だな！！！！
ペアリングの基礎が学べる書籍
\この本はガチおすすめ/
レストランにすっかり定着したドリンクペアリング。スタッフの感覚やワインのストーリーに頼ったセレクトになりがちですが、「ロジック（＝論理）で合わせる」ことを意識すると、より精度の高い組合せが可能になります。
本書ではペアリングの第一人者である著者が、五味を基本に、アルコール分やフレーバーなどドリンク特有の要素も加味して組み立てるペアリング方法を紹介。実際のレストラン営業を前提に、誰もが論理的に最適解にたどり着ける手法を、イラストも豊富にわかりやすく解説します。
柴田書店HPより
