第5回目のペアリングは エビチリ です！
中華の鉄板料理のエビチリ。ピリ辛でトマトケチャップ由来の酸味も感じる美味しい料理です。
さて、この酒のアテにピッタリなお酒はなんでしょう？
たまにはビール以外のペアリングもいかがですか？
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ペアリングには 規則性 があります。
ロジカルなペアリングを習得することによってマリアージュの達人に！ - 酒のアテを選ぶのが楽しくなる！
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晩酌のアテが定番化していませんか？
ペアリングを学べば晩酌のおつまみの選択肢が無限大に！ - お酒選びが楽しくなる。そしてモテる！
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「今日は桃のカプレーゼを作ったよ。この日本酒と合わせてみて。」
こんなイケメンなセリフを言えるようになります。モテます！！
カトさん
SAKE商人
2025年に群馬県の酒屋に転勤予定。
東京の酒屋で提案営業活動。ペアリングをベースとした提案が得意。
J.S.A. ワインエキスパート
ワインと日本酒が好き
日本酒＆ワイン 脳内マリアージュ
さて、本日も対戦よろしくお願いします。
エビチリを ロジカルにペアリング していきましょう。
ロジカルにペアリングを考えるためには、素材の要素をしっかりとまとめる必要があります。エビチリの味わいを一緒にまとめていきましょう。
ロジカルペアリングには慣れてきましたか？
今日も味わいの分析から始めます。
エビチリのペアリング要素を知ろう
五味＋αでエビチリを評価していきましょう。
何か尖った要素がないか。少ない要素がないか。
臭みや脂感など感じ取れる要素を振り絞ろう。
エビチリの要素を考えよう
私にとってエビチリはこんな感じ。
多かれ少なかれ、ほとんどの人は同じような感覚に行き着くはず。
エビチリは存分に酸を感じられるので、酸を補うペアリングは今回は微妙？
エビチリは甘塩旨のバランスが取れた料理です。
- 甘味
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砂糖、ケチャップ、豆板醤など甘みを感じさせる調味料が使われています。
エビチリにかかるとろみがより感じやすくさせています。 - 酸味
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ケチャップやソースを使うのでしっかりと酸を感じられます。
- 塩味
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塩気もありますね〜。ご飯が進みそうです。
- 苦味
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焦がさなければそこまで苦は感じないでしょうか。
- 旨み
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エビの旨み+刻みネギやニンニクも一緒に炒めているので、非常に旨みが滲み出た料理です。
- 渋み
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渋みはほとんどないでしょう。
- 脂質
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ごま油を使っているので若干オイリーでしょうか。
- その他
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塩味、酸味、甘みのバランスによって旨みが引き出されたお手本のような料理です。
ペアリング考える上で重要なこと
上手なペアリングは下記の要素が満たされていることが多いです。
- 同調効果
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五味の味わいの同調を目指し、相乗効果によって余韻を伸ばす。
- 中和効果
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突出した味に対して抑制効果をうむ。別の味とのコントラストでバランスを取る。
- 五味の一体感
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味わいを差し込んだり補佐することで余韻を伸ばす。
- フレーバーの一体感
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香りによって余韻を伸ばす。新たなハーモニーを生み出す。
- テクスチャーの一体感
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料理とドリンクの質感を意識したペアリング。
参考：ロジカルペアリング 大越基裕
リンク
エビチリのペアリング要素は抑えられましたか？
それではロジカルペアリングを開始していきましょう！
【ロジカルにペアリングを考える】
5つのペアリングの基本的な考え方と食事の基本要素を書き出す
ペアリングの基本
・同調効果
・中和効果
・五味の一体感
・フレーバーの一体感
・テクスチャーの一体感
JAPANESE SAKE 日本酒 部門
紹興酒をベースに考えた日本酒が合う
中華料理と言ったら紹興酒です。
紹興酒のような熟成感を持った日本酒は中華料理にぴったりです。
香ばしさはもちろんのこと、米の旨みと熟成による奥行きをもつ日本酒は紹興酒では表現できない深みを感じることができます。
→ ペアリング要素 同調効果、フレーバーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
「古酒」というカテゴリーをぜひお試しあれ。
エイジングという考えは海外の人に結構ウケたりします。
WINE ワイン 部門
万能なロゼワインを
赤ワインの良さと白ワインの良さを兼ね揃えたロゼは旨みたっぷりの中華料理にぴったりです。
甘辛く味が濃いエビチリの良さをさらに引き出すには辛口のロゼがおすすめです。
→ ペアリング要素 五味の一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
辛口がおすすめ。
やや甘になるとべったりした印象になるので注意！
プロセッコで無限エビチリ
エビチリの油分を洗い流すようなイタリアのスパークリングである辛口のプロセッコもおすすめ。
フレッシュなアロマとミネラル感のある味わいがエビの風味とマッチします。エビチリを食べてプロセッコを飲んで、無限エビチリループの完成ですね！
→ ペアリング要素 中和効果、フレーバーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
本日のペアリング総評
第5回目は中華の鉄板エビチリとのペアリングをお届けしました。ぜひ参考にしてください！
私的には ワインとペアリングしてみたいね！という結論に至りました。
もちろんペアリングやマリアージュは無限大の可能性を秘めているので、これという正解はありません。焼酎を合わせるというのも、もちろん正解だと思います。
論理的なペアリングをするときに大切なのは、食事とドリンクの構成要素を捉える努力をすること です。私もまだまだ経験不足な一面があります。その分、つまみを作る時はペアリングを頭の中で考えるクセをつけています。
皆さんの脳内ペアリングの結果もお待ちしてます。それではまた次回の脳内ペアリングで！
【俺流結論】
エビチリには辛口スパークリングを合わせたいかな〜
ペアリングの基礎が学べる書籍
\この本はガチおすすめ/
レストランにすっかり定着したドリンクペアリング。スタッフの感覚やワインのストーリーに頼ったセレクトになりがちですが、「ロジック（＝論理）で合わせる」ことを意識すると、より精度の高い組合せが可能になります。
本書ではペアリングの第一人者である著者が、五味を基本に、アルコール分やフレーバーなどドリンク特有の要素も加味して組み立てるペアリング方法を紹介。実際のレストラン営業を前提に、誰もが論理的に最適解にたどり着ける手法を、イラストも豊富にわかりやすく解説します。
柴田書店HPより
