第8回目のペアリングは バーニャカウダ です！
野菜とお酒ってあうの…? と思ったそこのあなた。しっかり選別すれば生野菜でもお酒は飲めるのです！
さて、この酒のアテにピッタリなお酒はなんでしょう？
- ロジカルなペアリングが学べる！
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ペアリングには 規則性 があります。
ロジカルなペアリングを習得することによってマリアージュの達人に！ - 酒のアテを選ぶのが楽しくなる！
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晩酌のアテが定番化していませんか？
ペアリングを学べば晩酌のおつまみの選択肢が無限大に！ - お酒選びが楽しくなる。そしてモテる！
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「今日は桃のカプレーゼを作ったよ。この日本酒と合わせてみて。」
こんなイケメンなセリフを言えるようになります。モテます！！
カトさん
SAKE商人
2025年に群馬県の酒屋に転勤予定。
東京の酒屋で提案営業活動。ペアリングをベースとした提案が得意。
J.S.A. ワインエキスパート
ワインと日本酒が好き
日本酒＆ワイン 脳内マリアージュ
さて、本日も対戦よろしくお願いします。
バーニャカウダを ロジカルにペアリング していきましょう。
ロジカルにペアリングを考えるためには、素材の要素をしっかりとまとめる必要があります。バーニャカウダの味わいを一緒にまとめていきましょう。
バーニャカウダはアンチョビが肝ですね。
バーニャカウダのペアリング要素を知ろう
五味＋αでバーニャカウダを評価していきましょう。
何か尖った要素がないか。少ない要素がないか。
臭みや脂感など感じ取れる要素を振り絞ろう。
バーニャカウダの要素を捉える
私にとって焼き餃子はこんな感じ。
多かれ少なかれ、ほとんどの人は同じような感覚に行き着くはず。
- 甘味
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野菜のほのかな甘味を感じます。フレッシュな生野菜の甘さを感じます。
- 酸味
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野菜の酸味とバーニャカウダのつけだれから酸味を感じるでしょう。
- 塩味
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アンチョビベースのソースから塩気を感じます。ニンニクも使われているので食欲がそそります。
- 苦味
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ものによってフレッシュな野菜の苦味を感じるかもしれません。
- 旨み
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バーニャカウダソースから旨みを感じることができます。
どちらかというと、ソースを通して野菜の旨みを引き立てる料理でしょう。 - 渋み
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ものによって野菜からの渋みを感じる可能性が。
- 脂質
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オイリーなアンチョビソースから脂質を感じ取れます。
- その他
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新鮮な季節の野菜を使いたいバーニャカウダ。
発祥の地はイタリアのピエモンテ州なんです。
ペアリング考える上で重要なこと
上手なペアリングは下記の要素が満たされていることが多いです。
- 同調効果
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五味の味わいの同調を目指し、相乗効果によって余韻を伸ばす。
- 中和効果
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突出した味に対して抑制効果をうむ。別の味とのコントラストでバランスを取る。
- 五味の一体感
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味わいを差し込んだり補佐することで余韻を伸ばす。
- フレーバーの一体感
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香りによって余韻を伸ばす。新たなハーモニーを生み出す。
- テクスチャーの一体感
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料理とドリンクの質感を意識したペアリング。
参考：ロジカルペアリング 大越基裕
リンク
バーニャカウダのペアリング要素は抑えられましたか？
それではロジカルペアリングを開始していきましょう！
【ロジカルにペアリングを考える】
5つのペアリングの基本的な考え方と食事の基本要素を書き出す
ペアリングの基本
・同調効果
・中和効果
・五味の一体感
・フレーバーの一体感
・テクスチャーの一体感
JAPANESE SAKE 日本酒 部門
芳醇な米の旨みを合わせい
アンチョビ、ニンニクの強さもありながら野菜そのものの味わいを楽しむバーニャカウダには 生酛系の純米酒 を合わせたいですね。
生酛独特の癖を感じにくく、フレッシュな野菜の風味を壊しません。また、アンチョビソースの香りを包み込むコクもあります。
→ 中和効果、フレーバーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
「すべての産業は農に帰する」
「農」をコンセプトにした日本酒。
究極の食中酒を目標に掲げている元坂酒造が幻の「伊勢錦米」を用いて醸したお酒です。
伊勢志摩サミットで提供されて大いに注目を集めた過去があります。山廃の癖が少なく、上品ながらも旨みがしっかりした日本酒です。
酒米の王様『山田錦』。そして山田錦の元と言われる米『伊勢錦』なんだとか。
WINE ワイン 部門
郷に入れば郷に従え！
バーニャカウダはイタリアのピエモンテ州の郷土料理です。
ピエモンテ州といえば、バローロ、バルバレスコが醸される地で有名ですね。そんな中で今回は 若めのランゲネッビオーロ を選択します！
パワフルなソースに負けない骨格がありながら、野菜の風味も活かすために、フレッシュで果実みを感じられるワインを合わせたいですね。
ネッビオーロのほのかに土っぽさを感じさせる品種特性も野菜との相性が良いでしょう。
→ 同調効果、五味の一体感、フレーバーの一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
美酒、美食の街が広がるピエモンテ州のワインをぜひ試してみて下さい！
野菜に注目。ノンフィルターはいかが？
野菜そのもの。素材の味を活かしたいペアリングです。
太陽さんさんのシチリア島で醸されたグリッロのノンフィルターはいかがでしょう？
まろやかなコクと角の取れた酸が野菜の滋味深い味わいをさらに伸ばしてくれます。包み込むような懐の大きさがバーニャカウダソースにも合わせてくれるでしょう。
→ 同調効果、五味の一体感
筆者脳内ペアリングおすすめSAKE
本日のペアリング総評
第8回目はバーニャカウダとのペアリングを紹介しました。ぜひ参考にしてください！
私的には 白ワインかな〜 という結論に至りました。
もちろんペアリングやマリアージュは無限大の可能性を秘めているので、これという正解はありません。焼酎を合わせるというのも、もちろん正解だと思います。
論理的なペアリングをするときに大切なのは、食事とドリンクの構成要素を捉える努力をすること です。私もまだまだ経験不足な一面があります。その分、つまみを作る時はペアリングを頭の中で考えるクセをつけています。
皆さんの脳内ペアリングの結果もお待ちしてます。それではまた次回の脳内ペアリングで！
【俺流結論】
今日は白ワインで乾杯！
ペアリングの基礎が学べる書籍
\この本はガチおすすめ/
レストランにすっかり定着したドリンクペアリング。スタッフの感覚やワインのストーリーに頼ったセレクトになりがちですが、「ロジック（＝論理）で合わせる」ことを意識すると、より精度の高い組合せが可能になります。
本書ではペアリングの第一人者である著者が、五味を基本に、アルコール分やフレーバーなどドリンク特有の要素も加味して組み立てるペアリング方法を紹介。実際のレストラン営業を前提に、誰もが論理的に最適解にたどり着ける手法を、イラストも豊富にわかりやすく解説します。
柴田書店HPより
